王中王火腿肠

来源:晨报首席记者 康婧2019/3/27 15:13:52

弋阳年糕又被称为“大禾米粿”,从唐代开始就有文字记载,至今已有长达1200多年的历史。因为不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口,弋阳年糕深受人们喜爱,历朝历代都被列为贡品。

 

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▲弋阳年糕从唐代开始就有文字记载,至今已有1200多年历史。


弋阳物产丰饶,说到当地的特产,年糕是不得不提及的。年糕是一种寓意吉祥的吃食,它的发音与“年高”谐音,有“年年高升”的寓意,它在我国的食用历史可以追溯到3000多年前的周朝。虽然同是年糕,但我国不同地区制作出来的年糕有很大差异。有的年糕久煮易糊,有的年糕绵烂粘牙,弋阳年糕则不粘不腻、柔软爽滑,可谓年糕中的精品。


跟随弋阳腔“火”遍全国


地处我省东北部的弋阳县,因弋阳腔而闻名全国。记者了解到,南宋末年,流传于弋阳地区的南戏与当地方言土语及民俗文化相融合,形成了弋阳腔,唱遍全国,广受欢迎。弋阳腔以锣鼓伴奏,唱腔可塑性大、声调高亢,听起来既有南方温柔敦厚之雅韵,又兼具北方慷慨激昂之气质,刚柔相济,与昆山腔、余姚腔、海盐腔并称“四大声腔”。


弋阳腔让弋阳走入了人们的视线,也把当地一种传统吃食带到了全国各地。弋阳年糕的传承人赵崇耀告诉记者,年糕在古代是颇受人们喜爱的一种吃食,弋阳年糕之所以能跟着弋阳腔一起“火”遍全国,是因为相比之下,有的年糕久煮易糊、口感僵硬,有的年糕绵烂粘牙,而弋阳年糕介乎于二者之间,不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口。


据介绍,从唐代开始就有关于弋阳年糕的文字记载,至今已有1200多年的历史。历朝历代,由弋阳大禾米制成的弋阳年糕都被作为贡品,只有高官富人才能享用到。弋阳县现存较早的地方志是清同治年间修订的《弋阳县志》,其中记载道:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”


已有千余年历史


弋阳年糕外观透明似玉、洁白如霜、油光发亮,富含多种维生素和微量元素。据赵崇耀介绍,坊间流传的弋阳年糕的制作方法源自春秋战国时期。相传吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,伍子胥死前给亲信留下遗言:“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮。”越王勾践得知伍子胥的死讯后,立即乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。于是,伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”便是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥。他这招“屯粮防急”之计果然解救了处于危难中的城中军民,而这种“城砖”便是年糕的雏形。


虽然这个传说虚实难辨,但经过千百年的传承,弋阳年糕的制作方法已然成为当地传统文化的一部分。2006年12月28日,国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护,保护范围仅为弋阳县辖区内的5万亩土地。2010年,弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批非遗名录。


“大禾谷”为主原料


1982年版的《江西特产》和1986年版的《江西风情特产》都对弋阳年糕有详细记载:“弋阳大米粿洁白如霜、透明如玉、油光发亮、韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹。”


为何弋阳年糕更胜一筹?记者了解到,弋阳年糕的主原料取自当地特有的“大禾谷”,这种稻谷谷粒短圆,有褐色长芒,谷壳麻黄,并有较多绒毛。赵崇耀告诉记者,大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,生育期特别长,需要在比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻需要经历四季才能成熟。单个大禾谷的米粒是半透明的,且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在5毫米左右。据研究人员化验分析,大禾谷中含有丰富的微量元素,且胶稠度适中、粘性十足,平均精蛋白质含量达80%,十分适合制作年糕。


盆地地形适宜大禾谷生长


随着弋阳年糕的闻名,许多外地农户也想种植大禾谷,但经过实践检验,大禾谷对生长条件的要求极为苛刻,必须生长在阴凉的山垅冷浆田内,水温偏低,湿度较大,光照时间短,年均气温在16.5℃~18℃,最高不能超过39℃。弋阳县为申请地理保护标志,对大禾谷的生长环境做了极为细致的调查考证,结果表明,“弋阳盆地”刚好能满足大禾谷生长所需的自然及地理条件。


弋阳县境南北长、东西窄,多为丘陵,从而形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕的怀玉山脉、武夷山脉使境内四季分明,年平均气温在18℃左右,属于中亚热带季风湿润气候区。据赵崇耀介绍,一些其他地区包括弋阳周边地区都曾想引进大禾谷栽种,但始终未能成功。


地下水是另一秘诀


弋阳年糕的另一大制作秘诀在于地下水,用地下水灌溉出的大禾米特别有嚼劲。弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型,通俗地讲,就是天然的优质矿泉水、山泉水,用这种水灌溉出的大禾米特别有嚼头。


记者了解到,制作弋阳年糕要先把大禾米浸泡在流动的山泉水中3~10天,直到米粒吸饱了山泉水,变得湿润、松软,水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中,同时,水也能带走影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里,山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵,使淀粉适度分解破链,带走米中的单糖、氨基酸等导致粘牙的小分子物质,从而使弋阳年糕柔韧适中、软而不粘。


经“三蒸二百舂”制成


浸泡过后的大禾米被冲洗入甑,用大火将其蒸成熟饭,再把熟饭投入干净的石臼中,用木棍反复压,再用木槌反复捶打,最后把米饭打成米团,重新投入饭甑中用大火蒸,蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,重复三次。


赵崇耀告诉记者,弋阳人捶、蒸米团要反复三次,总共捶打200次才算合乎规格,制作流程中“三蒸二百舂”是必不可少的环节。直到现在,在弋阳民间,捶打年糕仍是一项很受欢迎的民俗活动。


捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板,印板上雕刻有吉祥、喜庆的图案,手工压平后,年糕上就有了圆形或条形的印花纹。至此,一份年糕就做成了。弋阳人为了让年糕留存更久,往往在晾干表面后,又将其浸入立冬后至立春前10天的纯净山泉水中,这样便能让年糕保鲜至端午节前后。


编辑:周震琴


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